Avec l'un de mes auteurs, Stéphan, nous avons réalisé un petit glossaire expliquant les principaux termes culinaires que l'on peut trouver dans des recettes. Ils ne sont pas toujours très clairs ou expliqués... voici donc un petit récap qui peut être utile pour ne pas être perdu en plein milieu d'une réalisation gourmande !!

Et en illustration, quelques livres auxquels Stéphan a participé...

Abaisse

Pâte que l’on étend avec un rouleau afin de lui donner l’épaisseur souhaitée pour l’usage auquel on la destine (quiche, tarte, croissant, pizza, etc.).

Appareil

Terme désignant un mélange d’éléments servant à réaliser une préparation culinaire. Il est surtout utilisé en pâtisserie et désigne alors la pâte (à gâteau, à clafoutis, etc.).

Bain-marie

Terme relatif à la cuisson. Le bain-marie consiste à faire cuire une préparation doucement, en plaçant le plat dans un autre, plus grand, contenant de l’eau tiède, chaude ou bouillante, selon les cas. Ce procédé sert également pour tenir des sauces ou d’autres préparations au chaud. Vous pouvez également l’utiliser pour faire fondre du chocolat ou du beurre.

Barder

Barder une viande ou une volaille signifie l’entourer d’une mince tranche de lard gras pour éviter qu’elle ne sèche durant la cuisson.

Beurre clarifié

Il s’agit de beurre fondu dont on retire le petit-lait, qui se dépose au fond du récipient et l’écume qui surnage en surface.

Beurre manié

Le beurre manié est composé de beurre mou et de farine (en quantités égales). Il sert notamment pour lier des sauces.

Beurre pommade

Il s’agit de beurre ayant une consistance molle (comme une pommade !) après avoir été travaillé. De nombreux gâteaux nécessitent du beurre pommade mélangé à du sucre et des jaunes d’œufs.

Blanchir

Quand on blanchit des aliments, on les soumet crus à l’action de l’eau bouillante. Cette technique a plusieurs buts : éliminer un excès de sel, enlever le côté âcre de certains aliments (les choux notamment), les raffermir, les attendrir, les peler, etc.

Brunoise

La brunoise est un mode de découpe des légumes. Ceux-ci sont coupés en dés très petits (2 mm de côté environ). La brunoise sert de garniture, notamment pour des potages, des farces, etc.

Ciseler

Mode de découpe, notamment des légumes, des aromates ou des fines herbes. Quand on cisèle un produit, on le coupe en très petits morceaux ou en lanières.

Concasser

On concasse quand on hache ou écrase assez grossièrement. En général, ce sont principalement les tomates qui sont concassées, après avoir été épluchées et épépinées. On les coupe alors en petits cubes.

Les herbes ou le poivre peuvent également être concassés.

Déglacer

On déglace quand on dissout les sucs de cuisson en versant un liquide (vin, alcool, fond, etc.) au fond d’une poêle ou d’un plat brûlant.

Dégorger

Certains légumes peuvent être dégorgés en les saupoudrant de sel pour qu’ils perdent une partie de leur eau. Ils sont ainsi plus digestes, notamment le concombre.

Se dit aussi pour des viandes ou des abats que l’on fait tremper dans de l’eau froide avant cuisson (ex : langue, tête).

Dresser

Le dressage consiste à disposer harmonieusement tous les éléments d’une préparation sur un plat de service ou directement dans les assiettes.

Écaler

Ce terme se rapporte aux œufs durs. Il consiste à retirer la coquille.

Émincer

Mode de découpe qui consiste à couper un aliment en tranches ou rondelles plus ou moins fines, mais toujours de la même épaisseur.

Foncer

On fonce un plat ou un moule lorsqu’on épouse sa forme avec de la pâte (pour une tare), des bardes de lard (pour une terrine), etc.

Julienne

Mode de découpe des légumes qui consiste à les couper en petits bâtonnets.

Luter

Action de souder le couvercle à son récipient à l’aide d’un mélange de farine, d’eau et de beurre.

Mariner

Une marinade est une préparation liquide assaisonnée dans laquelle on fait tremper des viandes, des poissons ou des légumes pour les attendrir et les parfumer.

Mijoter

Action de cuire lentement et régulièrement, le plus souvent avec un couvercle.

Monder

Monder une tomate signifie lui enlever la peau après l’avoir trempée quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Peler à vif

On pèle à vif des agrumes lorsqu’on enlève la totalité de la peau pour ne garder que la chair. Il s’agit de passer un petit couteau bien aiguisé entre la chair et la peau blanche, puis de retirer les quartiers un à un.

Réserver

Mettre de côté une préparation pour l’utiliser plus tard dans la recette.

Revenir

Mode de cuisson qui consiste à faire sauter un aliment à feu assez vif ou vif dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Zester

Récupérer l’écorce des agrumes. Lorsque l’on zeste un agrume, il faut faire attention de ne prélever que la peau colorée extérieure et pas la peau blanche qui est très amère.

Glossaire culinaire

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