Cèpes farcis
Stéphan Lagorce, un auteur qui travaille beaucoup avec moi, m'a envoyé une petite recette de cèpes farcis ainsi qu'un article sur les champignons pour le blog. Il m'avait déjà beaucoup aidé pour vous proposer le glossaire culinaire, que j'ai posté il y a déjà quelque temps.
Voici donc la recette et l'article sur les champignons... produit d'époque !
"Avec le mois de septembre, c’est le grand retour des champignons sauvages sur les étals. Avec un été relativement humide et chaud, la saison promet d’être belle : en qualité et en quantité. Les orages, aussi, relativement nombreux cet été, concourent à une « pousse » exceptionnelle. La preuve ? Les prix des cèpes, constatés dès la fin du mois d’août, situé autour de 15 euros, relativement modestes…
Qu’est-ce qu’un beau champignon ? Vaste question à laquelle le cuisinier émérite et mycologue confirmé Jean Delaveyne, répondait par un lapidaire : « On doit pouvoir les manger crus ! » Pour le néophyte, les bons signes sont plus précis : une texture assez ferme, des couleurs bien marquées et, surtout, une légère odeur de sous-bois, inimitable et incontestable… Il ne faut pas avoir peur de la présence de brindilles, mousses et autres feuilles ou limaces qui, compagnons de voyage, accompagnent naturellement les champignons. La provenance des cèpes et des girolles, notamment, doit pouvoir être vérifiée, soit sur les étiquettes collées sur les cagettes, soit à côté des prix. La majorité des champignons dits « sauvages » viennent des pays de l’Est : Biélorussie, Ukraine, Bulgarie… Et leur long voyage vers nos casseroles peut les faire souffrir. Surtout que nos champignons hexagonaux de la Corrèze, de la Dordogne ou du Limousin sont réputés pour leur saveur unique.
Côté cuisine, Jean Delaveyne ébouillantait très rapidement ses champignons avant des les cuisiner. Jean-Michel Bédier, son élève, les accommodait en ragoût, avec du noilly et de la crème fraîche. Aujourd’hui, la jeune génération s’est affranchie des traditions, même revisitées de ses maîtres : le cèpe, désormais, se déguste en carpaccio et la chanterelle… en sorbet ! Mais, à la maison, des apprêts les plus simples réussissent, surtout en faisant les bons mariages. Les champignons ont quelques compagnons « naturels » grâce auxquels on ne se trompe jamais. Les œufs et les cèpes, les girolles et les échalotes, les chanterelles et la fameuse « persillade » – fin hachis d’ail et de persil –, les morilles et la crème, les trompettes-de-la-mort et la ciboulette.
Il existe quelques recettes oubliées, très amusantes à refaire vivre pendant les quelques semaines que durent l’automne. Le cèpe farci en est une ; elle se préparait en Dordogne, la recette se passait de mère en fille et chaque famille apportait son ingrédient secret ! À vous de trouver le vôtre…"
Ingrédients
4 beaux cèpes
400 g de chair à saucisse
3 tomates
2 cuil. à soupe de chapelure
1 oeuf
1 gousse d'ail hachée
2 cuil. à soupe de persil haché
2 tranches de jambon sec
Thym frais
1 verre de vin blanc sec
Sel et poivre
Recette
- Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, l'oeuf, la chapelure, l'ail, le persil, le jambon coupé en petits morceaux, 1 tomate coupée en dés, du thym, du sel et du poivre.
- Lavez bien les cèpes. Détachez les pieds. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- Huilez légèrement un plat à four, coupez 2 tomates en tranches au fond du plat. Ajoutez les chapeaux des cèpes et remplissez-les de farce. Versez le vin blanc, salez et poivrez. Enfournez pour 35 min.
- Servez avec des pommes de terre ou du riz et accompagnez d'un bergerac rouge.
Conseil
Hachez grossièrement les pieds des cèpes, faites-les sauter quelques minutes à la poêle et ajoutez-les à la farce.