Cèpes farcis

Stéphan Lagorce, un auteur qui travaille beaucoup avec moi, m'a envoyé une petite recette de cèpes farcis ainsi qu'un article sur les champignons pour le blog. Il m'avait déjà beaucoup aidé pour vous proposer le glossaire culinaire, que j'ai posté il y a déjà quelque temps.

Voici donc la recette et l'article sur les champignons... produit d'époque !

"Avec le mois de septembre, c’est le grand retour des champignons sauvages sur les étals. Avec un été relativement humide et chaud, la saison promet d’être belle : en qualité et en quantité. Les orages, aussi, relativement nombreux cet été, concourent à une « pousse » exceptionnelle. La preuve ? Les prix des cèpes, constatés dès la fin du mois d’août, situé autour de 15 euros, relativement modestes…

Qu’est-ce qu’un beau champignon ? Vaste question à laquelle le cuisinier émérite et mycologue confirmé Jean Delaveyne, répondait par un lapidaire : « On doit pouvoir les manger crus ! » Pour le néophyte, les bons signes sont plus précis : une texture assez ferme, des couleurs bien marquées et, surtout, une légère odeur de sous-bois, inimitable et incontestable… Il ne faut pas avoir peur de la présence de brindilles, mousses et autres feuilles ou limaces qui, compagnons de voyage, accompagnent naturellement les champignons. La provenance des cèpes et des girolles, notamment, doit pouvoir être vérifiée, soit sur les étiquettes collées sur les cagettes, soit à côté des prix. La majorité des champignons dits « sauvages » viennent des pays de l’Est : Biélorussie, Ukraine, Bulgarie… Et leur long voyage vers nos casseroles peut les faire souffrir. Surtout que nos champignons hexagonaux de la Corrèze, de la Dordogne ou du Limousin sont réputés pour leur saveur unique.

Côté cuisine, Jean Delaveyne ébouillantait très rapidement ses champignons avant des les cuisiner. Jean-Michel Bédier, son élève, les accommodait en ragoût, avec du noilly et de la crème fraîche. Aujourd’hui, la jeune génération s’est affranchie des traditions, même revisitées de ses maîtres : le cèpe, désormais, se déguste en carpaccio et la chanterelle… en sorbet ! Mais, à la maison, des apprêts les plus simples réussissent, surtout en faisant les bons mariages. Les champignons ont quelques compagnons « naturels » grâce auxquels on ne se trompe jamais. Les œufs et les cèpes, les girolles et les échalotes, les chanterelles et la fameuse « persillade » – fin hachis d’ail et de persil –, les morilles et la crème, les trompettes-de-la-mort et la ciboulette.

Il existe quelques recettes oubliées, très amusantes à refaire vivre pendant les quelques semaines que durent l’automne. Le cèpe farci en est une ; elle se préparait en Dordogne, la recette se passait de mère en fille et chaque famille apportait son ingrédient secret ! À vous de trouver le vôtre…"

Ingrédients
4 beaux cèpes
400 g de chair à saucisse
3 tomates
2 cuil. à soupe de chapelure
1 oeuf
1 gousse d'ail hachée
2 cuil. à soupe de persil haché
2 tranches de jambon sec
Thym frais
1 verre de vin blanc sec
Sel et poivre

Recette
- Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, l'oeuf, la chapelure, l'ail, le persil, le jambon coupé en petits morceaux, 1 tomate coupée en dés, du thym, du sel et du poivre.

- Lavez bien les cèpes. Détachez les pieds. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

- Huilez légèrement un plat à four, coupez 2 tomates en tranches au fond du plat. Ajoutez les chapeaux des cèpes et remplissez-les de farce. Versez le vin blanc, salez et poivrez. Enfournez pour 35 min.

- Servez avec des pommes de terre ou du riz et accompagnez d'un bergerac rouge.

Conseil
Hachez grossièrement les pieds des cèpes, faites-les sauter quelques minutes à la poêle et ajoutez-les à la farce.

Comments

[noisette27]

une idée très originale pour manger des champigons, par contre un truc que je trouve pas très sympa c'est que beaucoup de gens entrent dans les prés et cueillent des champigons qui ne leur appartiennet pas c'est l'équivalent de voler dans un jardin!je suis restée "marquée" par quelque chose c'est pour ça que je dis ça ici tous les vendredis matin il y a un petit marché local, des gens dont des personnes âgées qui vivent de leurs jardins, vendaient leurs récoltes de petits champignons roses des prés, et des trompettes de la mort dans un petit champ qui leur appartenait, et bien un week end des gens indélicats sont venus"voler" le peu qu'ila avaient je trouve ça un peu dégueu! bien souvent hélas à la campgne les gens s'imaginent que les prés ou les bois privés leurs appartiennent, et si on leur fait remarquer ils deviennent rès vites agressifs! j'aime bien manger les champigons, mais je préfère les acheter chez le marchand de légumes que les "voler" dans les prés! j'avoue que le petit couple de gens âgés chez qui j'allais certains vendredis quand je peux faire le marché quand je ne bosse pas, cela m'avait ému, ils avaient si peu de ressources que j'avais vraiment trouvé cela très dégueu, bon il y a quelques années mais quand même! pour en revenri à la recette des champigons, c'est une bonne idée à retenir

[lou]

de retour de vacances, j'apprecie ce bon petit plat !!! bonne soirée !

[crissou]

Des cèpes....un régal de senteurs et de goût. J'en ai vu quelques uns au marché... C'est vrai que ça donne envie de petits plats! A tester!

[christèle]

miam miam des champignons farcis j'adore
superbe choix de champignons
bonne soirée

[Gourmandisesetci]

Très sympa cette idée, ça doit être très bon !!